Você já deve ter ouvido falar sobre o CMV, certo? Essa sigla representa o Custo da Mercadoria Vendida e é um dos indicadores mais importantes na gestão de um Negócio da Gastronomia. Se você está no mercado ou deseja entrar nele, é fundamental compreender o CMV. Ao longo desta leitura, vamos explorar o que é o CMV, porque é importante entendê-lo e como dominá-lo para garantir o sucesso do seu Negócio da Gastronomia.
Vamos começar pelo básico: o CMV é o custo de todos os insumos utilizados dentro da sua operação. Ele é analisado tanto para um prato ou produto específico, quanto para a operação como um todo, geralmente em um período específico.
A medição do CMV é feita em porcentagem, representando o valor que esse indicador possui no preço final do prato ou no faturamento total do estabelecimento.
Agora, vamos simplificar a forma de calcular essa porcentagem:
1º Divida o valor do custo de insumos em reais pelo valor de venda do prato.
2º Multiplique o resultado por 100 para obter o valor em porcentagem.
Parece complicado, mas vamos dividir em partes para facilitar o entendimento.
Existem diferentes tipos de CMV qua são analisados dentro de uma operação:
CMV TEÓRICO:
Ele está relacionado à ficha técnica de cada prato ou produto. Ao criar uma receita, você pesa todos os ingredientes, leva em consideração o rendimento e aplica o fator de correção de cada item. O próximo passo é montar a ficha técnica, que fornecerá o resultado do valor para aquela receita, por porção ou por quilo.
Para encontrar o CMV teórico de um prato específico em porcentagem, divida o valor de custo pelo valor de venda e multiplique por 100, como mencionado anteriormente.
Exemplo: se a ficha técnica do meu prato de massa com filé revelar um custo de R$12,00, e eu vender esse prato em meu restaurante por R$48,00, o cálculo ficaria assim:
CMV teórico: R$12,00 ÷ R$48,00 x 100 = 25%
Portanto, o resultado do CMV teórico para esse prato específico é de 25%.
CMV REAL:
Ele representa o custo total de insumos em um período determinado da operação, geralmente um mês. Para obter esse valor exato, é necessário implementar um controle de inventário, que consiste na contagem precisa dos produtos em estoque no início e no final do período (primeiro e último dia do mês).
O cálculo do CMV real envolve duas etapas:
- Some o valor do inventário inicial com as compras de insumos recebidos no período e subtraia o valor do inventário final. O resultado será o valor dos insumos consumidos no período.
- Divida o valor dos insumos consumidos no período pelo faturamento ou receita do mesmo período e multiplique por 100. Isso resultará na porcentagem do CMV real.
Em resumo, o cálculo do CMV real é o seguinte:
CMV real: (estoque inicial + compras – estoque final) ÷ faturamento ou receita.
O cálculo do CMV real é essencial para a gestão de números e estoque, permitindo que você verifique se o CMV teórico que está aplicando se mantém na prática. Ele também ajuda a identificar desperdícios ou desvios eventuais, tornando o controle do CMV uma tarefa que começa desde a negociação de compras com fornecedores até a auditoria da montagem de pratos.
CMV IDEAL:
Muitos acreditam no chamado “Mito dos 30”, que afirma que o CMV de um Negócio da Gastronomia deve girar em torno de 30%. No entanto, a verdade é que o CMV ideal é único para cada operação e depende de vários fatores.
Para determinar o seu CMV ideal, é necessário conhecer todos os outros indicadores que compõem a sua operação.
Agora que você entendeu como o CMV é um indicador importante, percebe a importância de dominá-lo?
É por meio do CMV que você terá insights valiosos sobre o custo dos insumos e isto com certeza, direcionará suas tomadas de decisões estratégicas. Ao entender e dominar esse indicador importante, você estará preparado para otimizar seus processos, controlar os custos e alcançar o sucesso na gestão do seu restaurante ou Negócio da Gastronomia.
Continue por aqui no nosso blog para mais dicas e informações relevantes sobre gestão. Dominar o CMV é apenas o começo para alcançar uma operação de sucesso e lucrativa.
